Nel nuovo romanzo di Valeria Montaldi, tra presente e passato, protagoniste sono due donne, grandi chef del proprio tempo...

di Valeria Montaldi

“A voi altissimo e potentissimo principe e mio signore, Amedeo, primo duca di Savoia, con onore e rispetto e volontà di obbedire ai vostri comandamenti, io, Chiquart, vostro affezionato servitore, lascio qui per iscritto le istituzioni della mia arte di maestro di cucina…”

Queste le parole con cui, intorno alla prima decade del Quattrocento, Chiquart, famoso cuoco al servizio dei Savoia, iniziava la stesura del suo ricettario.

Redatto in lingua franco-provenzale (la corte aveva sede a Chambéry), il manoscritto è una sorta di grande affresco o, meglio ancora, un inaspettato lungometraggio dedicato alla cucina. Anche se stenterete a credermi, vi assicuro che la dissertazione è talmente intrigante da calare il lettore in un’atmosfera da film: il fumo che si leva dal camino della cucina, gli ordini severi impartiti ai garzoni, gli aromi di spezie e le fragranze di carni arrostite, il convulso viavai di sguattere e domestici… Il tutto è descritto con piglio realistico e contribuisce a rendere vivo e attuale un testo di seicento anni fa.

Quando ho deciso di ambientare Il pane del diavolo nel variegato mondo del “cooking”, il mio primo obiettivo è stato quello di capire come, nel corso dei secoli, si fossero sviluppate e modificate le preparazioni culinarie che ancora oggi fanno bella mostra di sé sulle tavole dei ristoranti stellati.

E qui arriviamo a Chiquart e al suo manuale, intitolato “Le fait de cuisine”. Nel manoscritto (conservato alla Biblioteca di Sion, in Svizzera), ho trovato alcune delle ricette più stupefacenti della storia della cucina, come quella del cinghiale sputa-fuoco, evidente richiamo al drago, immagine diffusissima nella simbologia medievale. La preparazione recita così:

“… il cinghiale dovrà essere presentato tutto intero. Le fauci della bestia sputeranno fuoco e per tenerle spalancate servirà uno stecco robusto: appena dietro, in fondo alla gola, dovrà essere nascosto del cotone imbevuto di acqua di vite e canfora, avvolto nella giusta quantità di cera, a cui si dia fuoco appena prima di servire alla tavola…”

Oppure, altra sorpresa, la cosiddetta salsa fredda, antesignana della nostra odierna salsa verde. Gli ingredienti sono quasi identici:

“…ci si procuri una grande quantità di prezzemolo e di salvia, si lavi e si sgoccioli molto bene, poi si pesti nel mortaio e si mescoli il tutto con la mollica di pane. Poi si aggiungano le spezie, zenzero e pepe, e aceto e sale. E poi si facciano rassodare le uova, le si triti, se ne faccia una salsa spessa e la si aggiunga al composto. E poi, una volta disposti sul vassoio i pezzi di carne già cotti in precedenza, si tratti di porco o di cacciagione di penna, li si irrori con la salsa appena approntata, badando a contenerla senza sbavatura alcuna all’interno del detto vassoio, che dovrà essere d’argento, come si conviene alla sontuosità del banchetto…”

Sì, perché, oltre all’esecuzione delle ricette, il manuale di Chiquart dà grande rilievo anche alla presentazione delle portate: accurato accostamento di colori fra le diverse vivande, attenta disposizione delle stesse, stoviglie sfarzose, ciotole colme di acqua profumata dove detergere le dita, tovaglie preziosamente ricamate.

E poi, per non fare mancare nulla al futuro fruitore del suo ricettario, Chiquart ci illustra anche la tipologia degli attrezzi di cucina: coltelli di varie fogge e uso, forchettoni, mestoli, colini, grattugie, marmitte, setacci, padelle, spiedi, schidioni, mortai e pestelli. Secondo le sue disposizioni, tutti questi utensili dovevano essere accuratamente lavati, raschiati e asciugati. Senza dimenticare l’acqua impiegata in lavaggi e cotture, sempre fresca e obbligatoriamente rinnovata a ogni utilizzo successivo.

Fra tutti gli altri, è stato forse questo argomento dell’igiene a colpirmi: in un periodo storico in cui non veniva prestata alcuna attenzione alle contaminazioni alimentari, Chiquart è stato uno dei pochissimi a imporre regole rigide sul tema.

E inoltre, sebbene abilmente mascherate fra le righe, sono state anche le caratteristiche psicologiche di questo grande personaggio ad attirare la mia attenzione. Come tutti gli altri grandi “maestri di cucina” del passato, Chiquart si considerava il capo indiscusso di quello che riteneva essere il proprio regno: nessuno doveva contrariarlo, tutti erano tenuti a obbedire ai suoi ordini. Di qui, come spesso traspare dalle raccomandazioni del testo, una grande intransigenza nei confronti dei lavoranti e di coloro che ruotavano intorno al suo mondo, dall’economo di corte ai fornitori di materie prime. Intransigenza che ho volutamente messo in risalto nel romanzo: così come i loro mecenati, anche i grandi chef del passato godevano di una buona dose di potere a cui non intendevano rinunciare.

Ed è proprio da questa considerazione che è scaturita l’idea del plagio del ricettario: una vicenda di invenzione narrativa, che tuttavia avrebbe potuto verificarsi davvero e che dà origine alla singolare ricetta denominata il “pane del diavolo”. È questo il motivo che mi ha indotto ad ambientare il romanzo in due epoche che, seppur separate dal trascorrere dei secoli, presentano alcune caratteristiche simili: mentre gli chef di un tempo preservavano la loro “sapienza” affidando alla carta o alla pergamena una sorta di epica culinaria, quelli contemporanei si sfidano l’un l’altro con lo stesso spirito battagliero, contendendosi apparizioni televisive o rubriche giornalistiche dove ostentano innovazioni o affermano primogeniture.

Su queste le fondamenta, ho costruito la storia di Jacques Piccot, lo chef stellato di oggi: la sua passione per la cucina lo ha spinto a collezionare in maniera maniacale un gran numero di antichi ricettari, libri che, seppur corrosi dalla muffa e dal tempo, gli rapiscono i sensi molto più di quanto riuscirebbe a fare un’amante. Una febbre di possesso che lo costringerà a imboccare una china molto pericolosa.

Montaldi_Il pane del diavolo

L’AUTRICE – Valeria Montaldi è nata a Milano, dove ha seguito gli studi classici e si è laureata in Storia della Critica d’Arte. Dopo vent’anni di giornalismo dedicato a luoghi e personaggi dell’arte, nel 2001 ha esordito nella narrativa con Il mercante di lana, a cui seguono Il signore del falco e Il monaco inglese (finalisti Premio Bancarella), Il manoscritto dell’imperatore (Premio Rhegium Julii), La ribelle (Premio Città di Penne, Premio Lamerica, Prix Fulbert de Chartres), La prigioniera del silenzio e La randagia. Tutti i suoi romanzi sono stati pubblicati anche all’estero: Francia, Spagna, Portogallo, Germania, Grecia, Serbia, Ungheria, Brasile. Nel suo nuovo romanzo, Il pane del diavolo (Piemme), tra presente e passato,  protagoniste sono due donne, grandi chef del proprio tempo

1416, Castello di Fénis. Marion è una cuoca straordinaria. Le sue origini saracene ne hanno forgiato il gusto: le spezie, gli aromi, i condimenti insoliti con cui arricchisce i piatti entusiasmano il palato dei nobili commensali riuniti a banchetto. Talento e inventiva, tuttavia, non bastano a farle ottenere rispetto e considerazione: vessata da Amizon Chiquart, il celebrato maestro di cucina del duca Amedeo di Savoia, è costretta a subire umiliazioni continue, accettate sotto l’amara maschera della deferenza. Sì, perché lei è solo una donna e non potrà mai ambire a un ruolo superiore a quello di sguattera. O almeno così crede Chiquart, sottovalutando la tenacia, il coraggio e la rabbia che animano Marion. E soprattutto ignorando che un’ inutile saracena sappia leggere e scrivere. L’ultima scelta di una donna coraggiosa, la sua vendetta.
2016, Fénis. Il cadavere ritrovato nel bosco è quello di Alice Rey: la gola squarciata, il sangue che intride ancora la neve. L’indagine sul delitto è affidata al maresciallo Randisi del Comando dei carabinieri di Aosta. Da subito, gli indizi convergono sul marito della vittima, Jacques Piccot, chef stellato del ristorante di proprietà della moglie e appassionato collezionista di antichi ricettari. Le indagini sembrano confermare i primi sospetti, ma un secondo omicidio scoperchia un calderone pieno di segreti, rancori e ricatti che coinvolge l’intero ristorante. E a Randisi non resta che scavare a fondo fra presente e passato per scoprire di quanti veleni sia fatto un pane che ha il sapore del diavolo.

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