La matrice dei sapori. L'arte e la scienza di abbinare ingredienti comuni per creare piatti straordinari
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Sinossi
Cioccolato bianco e caviale? Finocchi e prugne? Alcuni abbinamenti suggeriti dagli chef possono sembrare stravaganti trovate pubblicitarie più che rigorose scelte gastronomiche, ma non è necessariamente così. Con l'aiuto di un sous chef particolare, il supercomputer dell'IBM, James Briscione ha usato algoritmi per approfondire la scienza che regge la percezione dei gusti e dei sapori, traducendo le sue ricerche in un formato visivo facilmente decifrabile e consultabile. Lo chef ha creato una specie di impronta digitale per circa 150 ingredienti, distillando queste informazioni in infografici o matrici che permettono di esplorare in modo efficiente e razionale un universo di sapori che potrebbero sposarsi felicemente. Anziché ripiegare su una limitata memoria gustativa personale, queste matrici fanno affidamento sull'analisi delle strutture molecolari condivise dai singoli ingredienti. Un passo ben oltre i compendi di semplici liste di abbinamenti e più economico dei database dei consulenti delle industrie alimentari, questo libro assiste il professionista sopraffatto da una crescente quantità di opzioni, razionalizzando le sue ricerche e liberando il suo estro creativo.
- ISBN:
- Casa Editrice:
- Pagine: 310
- Data di uscita: 31-10-2019
Recensioni
I think this book has a lot of interesting information but as a professional Food Scientist who specializes in the sensory properties of food, I wish the author had gone about this differently. I think that the 150 food matrices that IBM's Watson used to group based on the compounds found within eac Leggi tutto
This book hit all my buttons- junior science geek, artist with a THING for color wheels and cook who hates recipes but loves to experiment. Though there are excellent recipes included, it's the concept of understanding the unique combos of flavors that are chemically compatible that really resonated Leggi tutto
So far this is my fave of the YEAR cook book. 🤔should I even be calling it a cookbook? More like flavor pairing. Awesome. This is on my to BUY LIST!! Going to try the beef and chocolate together Easter dinner. Smoked brisket with a dry chocolate rub recipe. Sounds odd but it says it pairs well in fla Leggi tutto
The premise of the book- a new science of pairing foods based on the aromatics they share- is pretty weak in practice. It does lead to some really innovative recipes- and the recipes in the book look fun, lively and creative. But the science part- these wheels of how to match foods- are pretty usele Leggi tutto
I originally gave this book 3 stars since, while it was interesting , I didn’t think I would find it useful. Wrong! Sugar snap peas sautéed with coconut? Awesome!!
Watson up doc One thing this book is not. It is not a coffee table book even though it has spiffy pictures. As you use a color wheel for picking clothing and paints, you can use the flavor matrix for better-designed meals. Using the supercomputer Watson, and other sources this book helps combine flavor Leggi tutto
While not nearly as technical as I'd hoped it would be and a lot of the recipes aren't super "practical," this is a rock solid reference book that I come to regularly, especially when looking at the random stuff left over in my fridge. I have to say though, the binding on my copy was absolutely terr Leggi tutto
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