La scienza in cucina
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Sinossi
Una cucina non è molto diversa da un laboratorio scientifico e, a ben guardare, l’attività che si compie al suo interno può essere assimilata a una scienza sperimentale. La preparazione e la cottura del cibo implicano procedimenti ben descrivibili attraverso le leggi della chimica della fisica, la conoscenza delle quali può rivelarsi di grande utilità per migliorare le nostre prestazioni culinarie.
Perché certe ricette riescono bene mentre altre falliscono inesorabilmente? Qual è il giusto punto di cottura, al di sotto o al di sopra del quale non si ottiene l’effetto desiderato? Perché alcuni ingredienti si combinano bene tra loro e altri invece non si legano affatto? Peter Barham risponde a questi interrogativi non rivelando i segreti di un grande chef, ma fornendo le dettagliate spiegazioni di uno scienziato.
- ISBN: 8833918181
- Casa Editrice: Bollati Boringhieri
- Pagine: 336
- Data di uscita: 11-10-2007
Recensioni
Molecular gastronomy is a pretty fascinating topic. Barham knows his material, and keeps it pithy and interesting.
Più che un libro è un prontuario. Interessante perchè descrive i processi chimici alla base delle varie preparazioni, mostrando poi ricette che li applichino. La panoramica è ampia, ma il range di ricette non lo è. Lo consiglio a chi è interessato al tema, magari come prima lettura, ma siamo lontani Leggi tutto
Fascinating.
I've been cooking for a long time and I've done a lot of chemistry and biochemistry, and I have done a lot of online research looking for some of this information, so I already knew an awful lot of this, and it didn't address some of the questions that I have had over the years, but it does do a rea Leggi tutto
Barham, a British physicist, analyzes the scientific processes involved in cooking, with brief forays into biology to explain why they're important. To pick out a few random facts from his extended surveys, cooking meat breaks up some of the longer protein chains into shorter molecules, which can fl Leggi tutto
Citazioni
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