La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell'arrosto
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Sinossi
Il libro tratta la composizione, la struttura, il colore, il sapore, la consistenza e la succosità della carne applicando le basi teoriche a varie cotture asciutte e umide e perfino a quelle a basse temperature. Linguaggio semplice, disegni esplicativi e pratiche tabelle aiutano a comprendere tutto quello che serve per riconoscere i pezzi, acquistare i giusti tagli e cucinarli nel modo corretto. Il volume è arricchito da ricette, o sarebbe meglio dire "esperimenti culinari": applicazioni sperimentali dei principi chimici e fisici illustrati. Una sorta di manuale di istruzioni che spiega le ragioni che muovono le cose, perché se si comprende come preparare scientificamente un buon brasato non ci saranno problemi a seguire una ricetta di un ossobuco o di una scaloppina.
- ISBN:
- Casa Editrice:
- Pagine: 239
- Data di uscita: 20-10-2016
Recensioni
I libri di Bressanini sono sempre ben scritti, con spiegazioni chiare e precise. Una garanzia
Uno di quei libri che possono rendere un cuoco solo migliore! I consigli e i metodi sono scelte logiche e ponderate anziché "consigli popolari" dalle origini oscure, e anzi, questi ultimi vengono spesso esaminati e spiegati per mostrare se siano davvero benefici o addirittura deleteri. L'approccio s Leggi tutto
Ottimo libro! Si dovrebbe utilizzare come base in ogni scuola alberghiera!
Meaty Reading this book you’ll understand the composition of meat, the physical structure of muscles, what gives meat it’s color and many of the different reactions happening while preparing and cooking meat and other animal products. I found this book illuminating because it goes through standard rec Leggi tutto
Così come per "La scienza della pasticceria", anche questo libro sulla carne è adatto a tutti coloro che si cimentano in cucina e vogliono approfondire (senza andare in particolari poco comprensibili) qualcosa di più sulla carne. Il libro torna utile in diverse situazioni, molto interessante sotto t Leggi tutto
Si è aperto un mondo..... E ora esperimenti!
Molto male organizzato rispetto al libro sulla pasticceria, Bressanini ci dice che la carne è un argomento penoso e difficile da gestire - e tale appare anche al lettore. Non potendo d'altronde scindere bene la carne in sottoelementi, Bressanini fa una specie di minestrone intervallato da davvero ta Leggi tutto
Completo, chiaro, scorrevole ed approfondito.
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