Leonardo Lucarelli è in libreria con il provocatorio "Carne trita", in cui mostra il lato oscuro, contraddittorio e carnale delle cucine, un mondo parallelo in cui dominano amori e amicizia, droghe e sesso, culto del lavoro e soldi. E su ilLibraio.it consiglia 5 libri che lo hanno influenzato, tra cui "Senza un soldo a Parigi e a Londra" di George Orwell

I cinque libri che hanno influenzato di più la mia vita da cuoco

Kitchen Confidential di Antony Bourdain – Antony Bourdain continua ad accompagnarmi da un sacco di anni. Nominarlo può essere banale, certo, ma imprescindibile. Mi ricordo benissimo la prima volta che l’ho letto: luglio 2003, avrei dovuto preparare gli esami universitari ma avevo appena iniziato a lavorare come sous chef in un locale di Roma per potermi pagare le spese di un processo penale in arrivo: avevo chiamato a lavorare con me un ragazzo conosciuto in palestra (che di mestiere faceva il bibliotecario), e lui mi regalò questo libro. Fu una botta, dentro c’era tutto: tutto quello che sapevo, quello che immaginavo, quello che speravo e quello che temevo. E anche altra roba. Non mancava nulla del mondo violento, narcisistico, sboccato, poetico, nichilista e entusiasmante che iniziavo a intravedere nelle cucine. Se a un certo punto ho pensato di volere fare lo chef sul serio lo devo (anche) a quel libro, e so di non essere il solo. E anche se ho pensato che avrei potuto finire il mio, di libro, lo devo a Bourdain. Ovviamente lo cito, oh, se lo cito.

Cuochi si diventa di Allan Bay – Non solo l’ho letto, non solo mi è piaciuto, ma molte ricette le ho usate e parecchie sono state le basi per i miei cavalli di battaglia. Anche Allan Bay l’ho conosciuto grazie a un regalo, un Natale di parecchi anni fa. Ironico, fluido ed effettivamente utile. Senza essere pretenzioso presenta le ricette con l’unico comune denominatore del suo gusto personale, raccontandole come se cucinare sia un modo di prendere la vita. In fondo l’unica cosa che conta è il risultato finale, non la ricetta. Ha l’aria sorniona e strafottente di molti cuochi che ho conosciuto, la stessa che indosso anche io insieme alla divisa ogni volta che mi metto ai fornelli. Di Bay mi piace la capacità di regalare al lettore l’idea che l’alta cucina, quella di chi l’ha scelta come professione, sia alla portata di tutti. Non è vero, ma è bello crederlo.

La cucina color zafferano di Yasmin Crowther – Il libro di Yasmin Crowther è stato una rivelazione. Anche questo mi è stato regalato anni fa. Un romanzo che ti infila nelle pieghe del pensiero femminile e della cultura iraniana, dove le pietanze cucinate diventano chiave di lettura dei pensieri. Due episodi tragici trascinano la protagonista in un viaggio necessario a ritrovarsi e a conoscere meglio la figlia. Dopo questo libro, e per parecchio tempo, sono entrato in un turbine di fusion dal quale credo di non essere ancora uscito. Lavorare da chef, vivere a Roma dove il mercato di Piazza Vittorio offre tutte le spezie possibili e immaginabili e leggere “La cucina color zafferano” è un mix che può produrre risultati inaspettati. E divertenti.

Senza un soldo a Parigi e a Londra di George Orwell – Pubblicato nel ’33, è la prima opera completa di George Orwell. Non lo conoscono in molti e questo mi fa ghignare. Perché è la prova che le cucine dei ristoranti sono luoghi di passaggio più che di approdo, e lo sono per la maggior parte delle persone che conoscete.  E, che ci crediate o no, spesso rimanere in cucina è un’opzione B, una piccola condanna alla quale, col tempo, ci si affeziona. E che a un certo punto si rivendica, addirittura. Bourdain ha pubblicato Kitchen confidential e ha smesso di lavorare in cucina, per dire. Non credo che Cracco passi molto tempo ai fornelli ultimamente, ma questo è un altro discorso. Solo per ripetere che i cuochi, in genere, non vedono l’ora di scappare dalla cucina. Gli scritti di Orwell venivano regolarmente rifiutati, quando finalmente l’editore Gollancz gli pubblicò il suo “memorie di un lavapiatti”, cambiando il titolo, lui decise che avrebbe continuato a scrivere e divenne Orwell. C’è più verità riguardo a cosa significa lavorare in cucina, anche nascosta tra le parole e le narrazioni, in quell’opera degli anni Trenta che nell’ultima puntata di Masterchef. Questo libro non me l’ha regalato nessuno, l’ho comprato e letto solo perché non sapevo immaginarmi né come Oldani né come Cracco, ma volevo immaginarmi come Orwell, meditare il mio piano di vendetta sul mondo mentre lavavo cataste di padelle incrostate.

Il grande libro degli antipasti – Edito da Konemann nel 2000, è l’unico libro esclusivamente di ricette che mi sento in dovere di inserire in questa lista. È la scusa per un racconto. Era il 2003, stavo per concludere un lavoro da sous chef e mi avevano appena offerto un posto da chef in un locale di Trastevere in cui mi sarei dovuto occupare principalmente di aperitivi d’alto livello in una cucina a vista. Avevo pochissima esperienza in materia, gli smartphone dovevano ancora arrivare e la cucina rimaneva un territorio oscuro per la maggior parte delle persone che conoscevo, compresi quelli che mi avevano appena offerto il lavoro. Lo stesso ragazzo che mi aveva regalato Kitchen Confidential un giorno si presentò in cucina con questo librone dalla copertina verde. Qualche giorno dopo, a Porta Portese, lo vidi su una bancarella di libri usati e lo comprai per 5 euro. Mi bastò un libro, questo libro, per impostare il mio nuovo lavoro. Un libro, nemmeno troppo pretenzioso e assolutamente non pensato per aspiranti professionisti o fanatici dell’estro culinario, che è stata la mia bibbia segreta per tutti i mesi a Trastevere e per parecchio tempo dopo. La cucina non mente, una cosa o è buona o non lo è, ma non riponete troppa fiducia negli chef, anche questa moda passerà, come quella degli hipster.  Ah, il non cercatelo, è fuori catalogo da tempo e la mia copia me la tengo stretta.

L’AUTORE – Leonardo Lucarelli nasce nel 1977 a Dalhousie, in India. A quattro anni si trasferisce in Umbria, dove si diploma in Restauro e Conservazione dei Beni Culturali, e poi a Roma per laurearsi in Antropologia. Per sostenersi nel corso degli studi, intraprende una carriera di cuoco che lo porta in giro per tutta l’Italia, e nel 2006 ha il suo primo incarico da chef. Interrompe di tanto in tanto l’attività in cucina per compiere lunghi viaggi in moto, i cui reportage vengono pubblicati su varie riviste. In questo momento vive e lavora a L’Aquila. E’ in libreria il suo primo romanzo, Carne trita (Garzanti), in cui mostra il lato oscuro, contraddittorio e carnale delle cucine, un mondo parallelo in cui dominano amori e amicizia, droghe e sesso, culto del lavoro e soldi.

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