Conversazione con Elena Spagnol [più 2 ricette] autrice di In cucina. Come mangiare d’ora in poi ISBN:8884512093
Elena Spagnol, due grandi passioni nella vita: il romanzo e la cucina. La seconda passione l’ha portata in una trentina di anni a pubblicare 22 libri di cucina che hanno venduto complessivamente oltre 1 milione di copie, traguardo davvero invidiabile. È stata definita la “creatrice della cucina veloce”; “La prima a dare ricette in minuti, la prima a insegnare la pentola a pressione…” ha scritto di lei il “Corriere della sera”. In questi giorni al suo lavoro si aggiunge una nuova perla dal titolo addirittura icastico: In cucina. E il sottotitolo aggiunge Come mangiare d’ora in poi. Oltre 1.000 pagine con davvero tutto per la cucina. Non soltanto ricette per tutti i gusti, ma gli strumenti, gli attrezzi, i recipienti, la congelazione, la spesa, le scorte, gli ospiti, i menu… Di questo suo libro (e di altro) abbiamo parlato con l’autrice.
Infinite Storie Abbiamo parlato di due sue grandi passioni. È così? E quale delle due è venuta prima?
Elena Spagnol Due, sì, essendo miseramente fallita quella per la musica. Per quanti sforzi abbia fatto, non sono mai riuscita a imparare a suonare il pianoforte o a cantare. Non sono mai neanche riuscita a imparare a scrivere a macchina, per altro. Ed è senz’altro nata prima la passione per la lettura. Ho cominciato a sette, otto anni, e questa mia passione la mamma l’ha usata per convincermi a studiare. “Se pigli un bel voto”, mi diceva, “ti regalo un bel libro.” La cucina è venuta molto dopo, con la famiglia…
IS Parliamo dunque prima di “romanzo”. Al di fuori dell’ambiente editoriale non molti sanno che la sua passione per la lettura è poi diventata una professione. Né si sa di certi suoi suggerimenti azzeccatissimi, decisivi per importanti scelte circa la pubblicazione o meno di libri destinati a diventare straordinari best seller. Quali ricorda di più?
ES Soprattutto uno. Alla fine degli anni Settanta ero a Londra con mio figlio Luigi, e mio marito Mario [l’indimenticabile editore Mario Spagnol, ndr] mi aveva raccomandato di andare nelle librerie a chiedere quali fossero i libri che in quel momento si vendevano di più. Mi è stato mostrato quello che in Italia è poi diventato Come il mare di Wilbur Smith.
IS Vista adesso potrebbe sembrare una scelta facile, obbligata, ma allora…
ES Infatti. A quei tempi Wilbur Smith era già stato pubblicato in Italia con scarsissimo successo da due editori, che lo avevano mollato. Ma mi piace anche ricordare di aver sostenuto con calore la pubblicazione di Richard Bach. I suoi erano libri strani, difficilmente collocabili, davanti a cui gli editori esitavano. E poi ce ne sono stati tanti altri… Radici, per esempio…
IS Mai venuta la voglia di scrivere narrativa?
ES Altroché se mi è venuta, ma non l’ho mai messa in pratica. Non fa per me, non so scrivere una storia.
IS Però tutti dicono che le sue ricette sono scritte molto bene, con piglio da scrittore.
ES Hanno anche sottolineato la mia capacità di sintesi. Per forza, ho risposto: all’università il mio esame di latino è stato su Tacito. È lì che ho imparato…
IS Passiamo alla cucina e facciamo un giochetto: paragoniamola al romanzo. Chi è, in cucina, il “buono”, il personaggio che quando c’è siamo sicuri del successo. E chi è il “cattivo”?
ES Uhm, il “buono” è difficile da dire. Ce ne sono tanti. Quanto al “cattivo”, può esserlo davvero soltanto il cuoco, anche se c’è un ingrediente che ha una fama pessima: la panna. Ma è un’ingiustizia totale. Significa soltanto non saperla usare. È una questione di misura.
IS Anche nel romanzo si scopre spesso che il presunto “cattivo” è in realtà buono. Ma il “buono” “buono” “buono”? Ci deve pur essere.
ES In Italia è senz’altro la pasta. Sì, la pasta, in una qualsiasi delle sue mille forme.
IS E la grande storia d’amore della pasta con chi è? Con chi la facciamo sposare perché siano tutti contenti, la famiglia, gli invitati, gli officianti, il pubblico?
ES Con il ragù. È buona sempre, ma con il ragù il successo è assicurato. Ed ecco un caso lampante in cui la presunta “cattiva” panna, usata con misura, è invece buonissima.
IS Arriva il Natale con i suoi cenoni o pranzi. Vogliamo suggerire ai visitatori di InfiniteStorie.it un menu preso dalle ricette di In cucina?
ES A prescindere da antipasti e verdure, ad libitum, i cappelletti sono d’obbligo, in brodo, magari cotti in un magnifico brodo di cappone (anche ripieno). Oppure asciutti, con — appunto — la panna.
IS Il secondo?
ES Possibilmente misto. Il cappone — semplice o ripieno — con cui si è fatto il brodo, e un carré di vitello con osso come quello della ricetta del mio libro.
IS Che noi riportiamo qui sotto. E il dolce?
ES Il panettone è anch’esso quasi d’obbligo, magari con il mascarpone. Altrimenti (o in aggiunta) un magnifico Monte Bianco.
Il carrè di vitello con osso
Chiedete al macellaio di segare in più punti (ha una sega elettrica apposta per tagliare gli ossi) la parte di colonna vertebrale su un lato del carré: in questi tagli già fatti infilerete il coltello quando affetterete il pezzo al momento di servire.
1. Accendete il forno a 180°.
2. Accomodate il carré nella teglia, tenendo girata verso l’alto la parte coperta d’un leggero strato di grasso.
3. Infilate la teglia al centro del forno, cuocete per 1 ora.
4. Cospargete il pezzo di carne con sale; aumentate la temperatura del forno a 250° cuocete per altri 20 minuti.
5. Aprite il forno per 2-3 minuti, così da sfogare l’eccesso di calore, poi richiudetelo e fatevi riposare la carne per altri 10 minuti circa, prima di affettare e servire.
6. Quando avete affettato la carne, cospargete le fette con un altro po’ di sale.
– Come tutti gli arrosti, anche questo si può servire freddo; ma, trattandosi di una parte un po’ grassa, caldo è migliore.
– Con questo tempo di cottura, la carne rimarrà leggermente rosata e molto sugosa; se la volete più cotta e asciutta, prolungate la cottura di 10- 15 minuti.
– Potete preparare un sugo più abbondante passando la teglia sul fornello, versandovi 2-3 cucchiai d’acqua e mescolando su fiamma vivace per sciogliere le incrostazioni.
– Potete dare più sapore all’arrosto strofinando il pezzo, prima della cottura, con uno spicchio d’aglio a cui avrete tagliato via una fettina e posandovi sopra 2 foglie d’alloro e 1 rametto di rosmarino.
Il Monte Bianco
I. Con il coltellino praticate un taglietto nella buccia delle castagne: serve a impedire che sì spacchi durante la cottura.
2. Mettete le castagne nella pentola, copritele d’acqua fredda. Portate a bollore su fuoco moderato e cuocete poi a fuoco dolce per 20-25 minuti.
3. Scolate le castagne e, mentre sono calde, mondatele, aiutandovi con il coltellino, della buccia esterna e della pellicola interna.
4. Sciacquate la pentola; poi rimettetevi le castagne e unite il latte, lo zucchero, la stecca di vaniglia.
5. Portate a bollore su fuoco dolce e cuocete, sempre a fuoco dolce, per 1 ora e 1/2 o finché le castagne sono morbide (ve ne accerterete scolandone una e schiacciandola fra le dita). Regolate la fiamma in modo che il latte non si asciughi completamente, ma alla fine ne rimangano 5-6 cucchiai.
6. Riducete le castagne in purè frullandole nella pentola o passandole allo schiacciaverdure, su cui avrete montato il disco a fori più piccoli.
7. Rimettete il purè al fuoco (nella pentola di cottura delle castagne) e mescolate su fiamma piuttosto moderata finché il composto è perfettamente asciutto e si stacca da fondo e pareti della pentola.
8. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire (occorreranno 20-30 minuti).
9. Passate il purè allo schiacciaverdure, usando il disco a fori medi e facendolo cadere su un piatto rotondo; cercate di dargli, nel farlo cadere, una forma a cupola. Poi finite di dargli questa forma (o quel che vi riesce di più simile) sollevandolo delicatamente con un cucchiaio.
10. Lasciate raffreddare completamente, senza però mettere in frigorifero.
11. Non più di 1 ora prima di servire, montate la panna; versatela sul purè di castagne.
– È meglio non preparare la panna montata troppo presto: dopo 1 ora di attesa, potrebbe cominciare a smontarsi.
– Perché monti bene, ricordate che deve essere ben fredda: appena tolta dal frigorifero dopo esservi stata qualche ora.
– Se l’insieme non vi sembra troppo dolce, potete mescolare alla panna montata 1-2 cucchiai di zucchero al velo.
– La parte più difficile di questa preparazione consiste nel pelare le castagne; vi riuscirà meglio se, prima di pelarle, le cuocerete come spiegato nella ricetta per non più di 20-25 minuti, in modo che siano durette e la polpa non si frantumi.
