Durante questa quarantena forzata ci siamo ritrovati a trascorrere il nostro tempo a casa. E quindi, come impiegare le giornate se non provando a cimentarci nella preparazione di piatti prelibati? Del resto cucinare è un’arte antica, che si è sviluppata e raffinata nei secoli, e che ha una storia (linguistica) tutta particolare…

Se c’è una cosa che ci porteremo dietro da questa quarantena, è la riscoperta (o scoperta) della bellezza di cucinare. Abituati a provare ristoranti e pietanze sempre nuove, pronti a sperimentare le tradizioni culinarie di paesi lontani ed esotici, tra un all you can eat a pranzo e uno street food a cena, ci siamo ritrovati a trascorrere il nostro tempo a casa. E quindi, come impiegare le giornate se non provando a cimentarci nella preparazione di piatti prelibati? Un po’ nostalgici, con in testa il ricordo delle nostre mamme (e in alcuni casi anche dei nostri papà), abbiamo fatto razzia di lievito al supermercato e ci siamo messi a sfornare dolci e focaccine. A volte ci siamo rivolti ai tutorial online, altre volte abbiamo chiamato direttamente la nonna, perché certe ricette, su internet, proprio non si trovano.

Ed è inutile negarlo: ci è sembrato di tornare indietro, in un’epoca lontana fatta di tradizioni e di piccoli gesti. Del resto cucinare è un’arte antica, che si è sviluppata e raffinata nei secoli, e se è vero che parliamo come mangiamo, in questo periodo dovremmo tutti esprimerci in modo un po’ più semplice e genuino (o almeno si spera). 

In fondo lingua e cucina – e la lingua della cucina – hanno una storia tutta particolare. Ne ha scritto Giovanna Frosini nel saggio L’italiano in tavola, in cui snocciola alcune delle più appetitose curiosità linguistiche legate al mondo del cibo, nonché i titoli di alcuni libri che hanno rivoluzionato il nostro modo di cucinare.

Si parte dal Medioevo e dal più remoto ricettario in volgare fiorentino, conservato nel codice 1071 della Biblioteca Riccardiana di Firenze. Il testo presenta numerosi elementi lessicali francesizzanti (blasmangiere, adattamento di blanc manger) e settentrionalismi (raviuolo, vernaccia), a dimostrazione che la cucina, come tutte le arti, nasce dalla commistione di culture diverse e da un pizzico di fantasia (q.b.): infatti gran parte del lessico culinario mostra fin dal principio fenomeni di quella che in linguistica viene definita rideterminazione semantica. Cosa significa? Semplice, che a tavola si può utilizzare la parola vermicelli non per riferirsi a dei piccoli animaletti striscianti, ma per indicare un tipo di pasta filiforme.

Molto divertente, inoltre, notare che le ricette del codice Ricciardiano 1071, e in generale di quasi tutti i ricettari dell’epoca, hanno una struttura fissa, che apre ogni ricetta con un ipotetica: Se vuoli fare, seguita dal nome della preparazione e articolata in una serie di imperativi di seconda persona singolare: metti…togli… e così via. 

Dal Medioevo si passa poi al Rinascimento, l’epoca dei grandi banchetti sontuosi. Chi non ha mai sognato di poter sedere a una delle meravigliose tavolate alla corte di qualche principe? Il primo a parlare di questa forma d’arte che celebra la grandezza del potere, in cui si mescolano cibo, musica e spettacolo, fu Cristoforo di Messisbugo in Banchetti, compositione di vivande et apparecchio generale, nel quale sono elencati tutti gli elementi necessari per preparare un banchetto principesco: dall’arredamento agli utensili, senza dimenticare, naturalmente, le ricette. Si sa mai che, a fine quarantena, qualcuno voglia organizzare una festa degna di un pasto regale. 

Dobbiamo aspettare il 1700 per un cambiamento significativo ai fornelli: dalla Francia parte una vera e propria rivoluzione, che sancisce una rottura definitiva dei vecchi codici alimentari. Ecco allora che il nostro menù si arricchisce di salse grasse (al posto di quelle acide), diminuisce l’utilizzo delle spezie, valorizza i sapori naturali e separa l’agro dal dolce (tradizionalmente mescolati).

In Italia lo spartiacque tra la vecchia produzione e la nuova è Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, stampato per la prima volta a Torino nel 1766. Il volume, scritto da un anonimo cuoco, presenta un dettagliato glossario di termini francesi (bechamel, souflets, mignones, gateau), che saranno riadattati secondo la grafia italiana (besciamella, ragù, sufflè, bignè, gattò) solo con l’opera Apicio moderno di Francesco Leonardi (1790), cuoco di esperienza internazionale al servizio della grande Caterina di Russia.

E così, tra una spadellata e un’altra, arriviamo alla fine dell’Ottocento, al famoso ricettario di Pellegrino Artusi, Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie. Difficile trovare qualcuno che non l’abbia in casa, nascosto tra i vecchi volumi della biblioteca. Nonostante la longevità, il testo è popolarissimo e ancora in voga, tanto che periodicamente qualche quotidiano decide di farlo uscire come allegato o come piccolo omaggio. L’opera di Artusi è così importante – non solo da un punto di vista linguistico, ma anche letterario e politico – perché raggruppa tutte le tradizioni gastronomiche antiche e moderne, e tutte quelle dell’Italia da poco unita, dal Nord fino a Napoli, con una penalizzazione di tutto il resto del mezzogiorno (motivo per il quale l’opera risulta essere lacunosa).

Rivolta principalmente alle donne, la Scienza in cucina ha un tono colloquiale e amichevole, simpatico e confidenziale: tra consigli di igiene, qualche dritta di economia domestica e una ricetta di timballo di piccioni, Artusi dà il via alla grande corrente dei ricettari italiani. 

Dal Novecento a oggi sono svariati i testi che ci guidano nelle nostre peripezie gastronomiche: la cucina cambia di continuo, così come il lessico che la descrive, che si fonde e mescola con altre culture, da cui assorbe gusto e parole. Così accanto al linguaggio comune si inseriscono dialettismi (abbacchio, fontina, caciocavallo, cassata, mozzarella) e forestierismi (hamburger, würstel, ganache, tartare, mousse), che convivono insieme in una squisita armonia. E forse la bellezza del cucinare consiste proprio in questo: non solo ricordare la nostra tradizione, ma anche quella degli altri. Magari sarà questa un’altra cosa che ci porteremo dietro da questa quarantena.

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