In libreria un viaggio tra le curiosità e i segreti della cucina globale

Sedersi “alla tavola del mondo” significa abbracciare tutte le culture culinarie che esistono e immergersi in un viaggio alla scoperta di sapori, usanze e alimenti: con questo libro, intitolato proprio La tavola del mondo, edito da Add Editore, Pierre Singaravélou e Sylvain Venayre, storici francesi, ci accompagnano in un percorso di conoscenza di un aspetto di cui tutti noi facciamo esperienza quotidianamente, senza però spesso conoscerne i segreti.

Il volume è diviso in capitoli intitolati con il nome della bevanda o della pietanza a cui sono dedicati, di cui vengono raccontati aneddoti curiosi: “Curry”, “Rum”, “Ostrica”, “Tapioca”, “Peperoncino”, “Caviale”, “Patatine fritte”…

Scopriamo così che nel 18esimo secolo furono emanati in Inghilterra cinque Gin Acts per limitare il consumo del gin, i cui effetti collaterali erano giudicati al pari dell’oppio. Leggiamo che la margarina nacque su richiesta di Napoleone III, per fornire ai ceti popolari una valida alternativa al burro, in grado di conservarsi meglio di quest’ultimo, e che i corn flakes furono inventati negli Stati Uniti nel 1894 da un medico avventista, vegetariano e sostenitore dell’astinenza sessuale, come alimento parte di una dieta sana e leggera.

Dal ‘700 i cibi non smettono di viaggiare

Anche se oggi la rivendicazione dell’appartenenza culturale è molto sentita in ambito culinario, è già dal ‘700 che i cibi non smettono di viaggiare e di riscoprirsi appartenenti a nuove parti del mondo. In quel periodo, infatti, tra lo sviluppo industriale e quello commerciale, la storia della cucina è stata rivoluzionata: il curry, nato in India, è oggi il piatto più popolare in Giappone; il ketchup, a base di pomodoro, fu inventato negli Stati Uniti ma oggi viene realizzato con pomodori di provenienza prevalentemente cinese; il caffè, prima di diventare una bevanda diffusa a livello globale – e che si prepara diversamente in varie parti del mondo – è in realtà nato in Etiopia.

Chi sono Singaravélou e Venayre

A raccontarci queste curiosità sono due storici francesi, entrambi in passato professori all’Università Sorbona di Parigi. Singaravélou, classe 1977, è oggi docente al King’s College di Londra, dove detiene il titolo di British Academy Global Professor (un riconoscimento quadriennale assegnato a studiosi internazionali per condurre progetti di ricerca nel Regno Unito). Venayre è stato professore ospite all’Università di New York, e tra le sue pubblicazioni figurano non solo opere storiche, ma anche graphic novel e albi a fumetti.

I due studiosi, che in molte delle loro opere si sono concentrati sulla storia della Francia, con Alla tavola del mondo allargano lo sguardo a tutte le culture globali, esplorando il modo in cui cibi e bevande hanno viaggiato nel corso dei secoli, si sono trasformati e hanno contribuito a plasmare l’identità dei vari popoli.

Su ilLibraio.it, per gentile concessione della casa editrice, proponiamo un estratto:

Ci sono sempre stati scambi di merci lungo le grandi rotte commerciali. Consumato in America Centrale per quasi diecimila anni, il peperoncino fu importato dai coloni iberici, che lo introdussero sia in Europa sia nei loro avamposti commerciali asiatici, dove presto rimpiazzò il pepe, troppo costoso. L’elenco dei piatti i cui ingredienti base provengono dall’altra parte del mondo è infinito. La manioca, originaria del Sudamerica, è oggi coltivata e consumata perlopiù in Africa, in numerosi piatti come l’attiéké. I fagioli, di origine americana, costituiscono la base non solo del chili con carne texano e della feijoada brasiliana, ma anche della loubia marocchina e della rajma indiana, del kuru fasulye turco, del cassoulet francese, dei baked beans britannici e del doyiwé beninese.

Nell’epoca moderna due fattori hanno contribuito ad accelerare questi scambi.

Il primo è la massificazione delle migrazioni su scala mondiale a partire dal 1830. Il fenomeno portò gli irlandesi, gli scozzesi e gli inglesi a promuovere il whisky in tutto il mondo; gli italiani, la pizza e l’olio d’oliva; i giapponesi, il maki e il sushi; i turchi, il döner kebab; gli indiani, il curry e il tikka; i cinesi, il dim sum e i vietnamiti, la zuppa pho. In California furono gli immigrati giapponesi a reinventare il maki sotto forma di California roll, sostituendo il tonno crudo con avocado e polpa di granchio. In Messico, i libanesi maroniti, ispirati dallo shawarma levantino e dal döner turco, ebbero l’idea di farcire tacos a base di mais con carne di maiale, che divenne nota come al pastor. In alcuni ristoranti indiani in Francia, il formaggio veniva aggiunto alla preparazione di un pane – il naan – la cui ricetta aveva già viaggiato molto.

Il secondo fattore che determinò l’aumento degli scambi commerciali fu il susseguirsi delle guerre. Sotto Napoleone, il blocco britannico spinse gli europei a sostituire lo zucchero di canna e il caffè con lo zucchero di barbabietola e la cicoria. Durante la Guerra di Crimea, le aziende britanniche decisero di vendere in Nord Africa le scorte di tè indiano, in precedenza destinate alla Russia. Mescolato con una bevanda tradizionale, l’infuso di menta zuccherata, il consumo del tè si diffuse nel mondo arabo-musulmano. Nel periodo della Seconda guerra mondiale, le difficoltà di approvvigionamento spinsero le truppe britanniche a sostituire il tè con il rooibos sudafricano, mentre il governo nazista tedesco promuoveva la Fanta (Fantastik) come sostituto della Coca-Cola. Dopo la guerra, per vendere il loro grano in grandi quantità al Giappone, gli Stati Uniti  incoraggiarono la diffusione del ramen nel Paese occupato. La guerra di Corea divenne poi uno dei canali di diffusione dello spam, la cui combinazione con kimchi, tofu e noodles diede origine al budae jjigae (letteralmente stufato dell’esercito), che è diventato uno dei piatti nazionali della Corea del Sud.

Questa multiforme globalizzazione del cibo non può essere ridotta – nonostante panini, bibite, patatine fritte e hamburger – a una mera occidentalizzazione delle pratiche. Prima di fare il giro del mondo e diffondersi nei vari strati sociali, il rum fu inventato nel XVII secolo dagli schiavi africani, che cercavano di sfuggire alle condizioni terribili della schiavitù nelle piantagioni caraibiche. Notevolmente addolcito, il curry indiano è diventato oggi il piatto più popolare in Giappone. Nel 2001 Robin Cook, il ministro degli Esteri britannico, aveva solennemente dichiarato il pollo tikka «il vero piatto nazionale», al posto del tradizionale fish and chips. Per quanto riguarda i francesi, hanno da tempo abbracciato il couscous, grazie all’immigrazione nordafricana, ma anche al suo adattamento da parte della cultura pied-noir, cui si deve, in particolare, l’introduzione della merguez, la salsiccia fresca speziata, a base di carne di manzo, montone o pollo tipica della cultura maghrebina, introdotta in Francia negli anni Cinquanta dai cittadini europei nati in Algeria durante il dominio coloniale.

Roland Barthes diceva che il cibo evoca tre piaceri: il piacere della convivialità, attraverso la condivisione di un piatto; il piacere della reminiscenza, che ci permette di riscoprire i sapori della nostra infanzia; il piacere del nuovo, dell’insolito che ci attrae verso ciò che ancora non conosciamo.

Senza chiudere gli occhi sulla sofferenza causata dalla malnutrizione che ancora oggi colpisce due miliardi di persone nel mondo, raccontare la storia della globalizzazione attraverso gli alimenti significa anche raccontare questo intreccio di emozioni contrastanti. Una storia vitale e deliziosa.

La tavola del mondo
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(continua in libreria…)