Le ricette delle badanti, per far quadrare gli affetti – di Mariachiara Montera

FAR QUADRARE GLI AFFETTI

Il primo ingrediente moldavo che è comparso nel frigorifero di mia madre è stata la panna acida: in Moldavia (ma anche in Romania) contiene una percentuale scandalosa di componente grassa, ed è quindi buonissima. Non solo: è tra gli ingredienti più diffusi. In una cucina di prodotti fermentati come quella di tanti paesi dell’Est Europa, la panna cruda che si tramuta in acida è un pilastro di molti piatti, dalle zuppe al pesce, perché è versatile e facile da conservare.

Mia madre non l’aveva mai assaggiata e ora la tratta come una maionese, e la vuole dappertutto: con le verdure cotte, con i pomodori freschi, dentro ai panini, mescolata alla feta per farne una salsa, oppure la gusta direttamente a cucchiaiate. Non è solo il grasso a renderla appetitosa: la componente acida stimola la fame e la digestione. A portarla nel suo frigorifero è stata Marcella, la sua badante, che ha un palato più educato del nostro alle acidità. Ad esempio quando prepara il minestrone aggiunge sempre una fetta di limone: l’acido rende brillanti i sapori, e quando si combina con altri ingredienti, li moltiplica.

Sapori dall’Europa dell’Est

Dopo la panna acida sono arrivati il telemea, un formaggio di origine rumena simile alla feta, il brynza, un formaggio a base di latte di pecora o mucca che assomiglia alla ricotta, e la marmellata di amarene.

Prima di arrivare in Campania, Marcella viveva a Edinet, una città del Nord della Moldavia, ai confini con l’Ucraina. Alcuni suoi familiari sono emigrati in Francia, mentre lei è diventata una dei circa trecentomila lavoratori e lavoratrici domestici dell’Europa dell’Est presenti in Italia, i cui stipendi vengono in gran parte inviati a sostegno alle famiglie del paese di origine.

Il gruppo dall’Europa dell’Est è quello più numeroso, dice l’Osservatorio Lavoratori Domestici INPS nel 2024, seguito dagli italiani e poi da sudamericani e asiatici. Una parte del loro lavoro è occuparsi della cucina e del nutrimento degli anziani che vengono loro affidati.

Gli ingredienti moldavi comparsi nella cucina di mia madre vengono dall’unico alimentari di Battipaglia che li vende, Marcella li ha presi lì. Al di là di quello, i sapori della cucina dell’Est restano pressoché confinati tra le mura delle case. In provincia di Salerno ci sono altre comunità formatesi in seguito a una migrazione economica – quella cinese o egiziana o marocchina – che nel tempo hanno aperto negozi e ristoranti. L’immigrazione moldava è largamente femminile e ancora legata all’assistenza domestica: le ricette e le competenze non trovano uno spazio dove diventare reddito di per sé.

Eppure tanti anziani, nell’ultima parte della loro vita, vedono spuntare sulle loro tavole sarmale, khinkali o borscht. O sostituire la maionese con la panna acida.

La ricerca di una badante, come spesso accade, è stata complicata…

Cinque anni fa mia madre ha ricevuto una diagnosi di demenza senile avanzata, e ne abbiamo aspettati un paio per procurarci un aiuto domestico, perché la sua parte ancora lucida rifiutava l’idea di una persona estranea in casa. La ricerca di una badante, come spesso accade, è stata complicata: i canali sono opachi, il passaparola sembra essere l’unico metodo a cui affidarsi.

Io e mia sorella ci siamo trovate a fare colloqui con persone senza permesso di soggiorno, gestite in via ufficiosa da agenzie o cooperative. Nelle telefonate, faticosamente ottenute, con persone che a stento parlavano l’italiano, chiedevamo se avessero esperienza con gli anziani, e se sapessero cucinare: dicevano tutte di sì (credo che lo avrei fatto anche io). Spesso non avevano documenti e le agenzie ci chiedevano: è un problema per voi?

In casa sono passate, per pochi minuti, due badanti, entrambe indiane: alla prima mia madre ha solo chiesto quando sarebbe andata via. La seconda fuggì appena si rese conto di dove fosse finita: un paesino minuscolo, collegato male, con una signora malandata e un gatto vecchio e zoppo. Così, con una mossa geniale, cominciò a grattarsi dicendo che era allergica al gatto.

Parlava bene italiano e sapeva davvero cucinare…

Alla fine il passaparola ci ha portato Marcella, e quando abbiamo fatto il colloquio con lei ci siamo sentite sollevate: parlava bene italiano e sapeva davvero cucinare, due elementi cruciali per l’assistenza a mia madre, che a 77 anni non ricorda più dove sta il sale o come si accende il fornello del gas. Dimentica anche che ha già mangiato, per cui bisogna stare attente a quanto spesso si nutre. Non riesce più a leggere un libro, o a cambiare canale alla tv. Riesce a parlare al telefono solo con le videochiamate, perché se non vede l’altra persona si dimentica con chi sta conversando. Le sue amicizie e frequentazioni, un tempo vivaci, si sono indebolite, perché la demenza non offusca solo i ricordi, ma rende difficile anche scambiare due chiacchiere spensierate sulle piccole cose quotidiane.

Il nostro piano iniziale per Marcella era di istruirla a riprodurre la cucina a cui mia madre era abituata.

Pensavamo che il loro rapporto avrebbe funzionato nella misura in cui le abitudini fossero rimaste le stesse, fissazioni comprese: la colazione col latte tiepido e il caffè in polvere prima, e la tazzina di caffè bollente dopo, sempre quella bianca e alta. La pasta mai al dente, l’acqua in frigorifero anche d’inverno, il cesto della frutta sul tavolo in cucina, l’uovo fritto a cena quando non avesse avuto voglia di altro. Pensavamo anche che queste cose potessero funzionare come appigli per mia madre, contro una malattia che aveva travolto la sua quotidianità come una lenta valanga. Se tutto cambia, se la demenza trasforma tutto in ostacolo, perdita e lotta, che almeno la pasta e ceci rimanga identica a com’era prima, con l’aglio fritto.

In Moldavia la pasta si mangia per secondo, non per primo

E invece, in barba alle nostre idee, è andata diversamente. Intanto, Marcella aveva già avuto una prima immersione nella cucina campana, sempre a Battipaglia, con la signora Adalgisa, per cui aveva lavorato cinque anni prima di spostarsi da noi, e che le chiedeva di ricalcare le ricette di casa senza concederle tante deviazioni.

All’inizio tutto le sembrava strano e diverso, a partire dalla pasta: in Moldavia la pasta si mangia per secondo, non per primo. Si condisce con cipolla soffritta e concentrato di pomodoro, o con formaggio di pecora salato. Il sugo come lo intendiamo noi, tirato e condito con carni e verdure che diventa un secondo o un contorno, non esiste. In Moldavia, la cosa più simile a un sugo sono i pomodori in conserva e vengono usati per insaporire, più che per accogliere altri ingredienti: se ne prende un cucchiaio o due, e si aggiunge alle patate stufate, o al riso. Il pomodoro sporca un piatto, ma non è mai la base. Ci sono tantissime zuppe, di verdure e carne, che non sono mai rosse.

La cucina di Adalgisa aveva alcune similitudini con la nostra, come la scarola cucinata con capperi e alici, e delle differenze, come il consumo di carne fino a quattro volte alla settimana. In quella casa Marcella ha mangiato le sue prime mozzarelle, ha imparato a fare le pizze fritte, ha lessato le zucchine, quelle lunghe e chiare.

Alcune delle ricette di Adalgisa sono arrivate nella cucina di mia madre tali e quali: le pizzelle di sciurilli (frittelle con i fiori di zucca), i pomodori in insalata, le cipolle rosse crude, le frittate di pasta con la provola affumicata. Però Marcella ha capito che con mia madre aveva molta più libertà: poteva alternare cucina campana e moldava, poteva mischiarle, poteva inventare.

I brodi e le zuppe li fa seguendo abbastanza fedelmente i crismi regionali. Intanto però ha introdotto una versione delle pizzelle col cavolfiore (verdura largamente usata nella cucina moldava), cioè sbollenta i cavolfiori e li frigge in una pastella di acqua, farina e birra. Quando Marcella stende queste pizzelle sul vassoio ricoperto di fogli di scottex per assorbire l’olio, mia madre le ruba come io e mia sorella da piccole rubavamo le melanzane impanate e fritte prima che diventassero una parmigiana. Il cavolfiore è diventato in generale un ingrediente per piatti goderecci: in famiglia si faceva quasi sempre lesso, e lessato più del dovuto, mentre oggi Marcella lo usa per le pizzelle o per zuppe saporite, che partono da un soffritto di aglio, cipolla e pancetta, con due pomodorini a colorare. E anche il soffritto, che mia madre non ha mai praticato in nome di una cucina magra, oggi è la base di molti piatti, e con molto più aglio e cipolla rispetto alle ricette campane.

Le cotture lente dalla cucina moldava…

Dalla cucina moldava vengono certe cotture lente, come quella a cui Marcella sottopone la frittata di patate. E moldavo è anche lo spirito diciamo corroborante di certe aggiunte: sempre nella frittata di patate si assicura che non manchino pezzi di pancetta, latte e formaggio. Stufa la verza come faceva a Edinet, ma poi unisce aglio fritto e finocchietto che ha scoperto da noi. Nella pasta con i broccoli che ha imparato a Battipaglia abbonda con l’aglio a pezzetti (Moldavia), ma fritto (Campania). Quando prepara la pasta e ceci che le abbiamo insegnato io e mia sorella, ne frulla una parte per ottenere una crema densa che ricorda la pasta e patate con cui è cresciuta. Moldavo è anche il pollo con carote e cipolle che viene fritto con tutta la pelle e poi stufato con diverse verdure. Cucina le melanzane e le zucchine con una generosa quantità di olio: dico spesso che stiamo recuperando tutto l’olio che non abbiamo mangiato durante l’infanzia e l’adolescenza. Marcella ha provato a portare in questa nuova cucina casalinga anche foglie di vite e barbabietole, con cui in Moldavia si fanno involtini e zuppe, ma sono gli unici due sapori su cui il palato di mia madre ha resistito.

Mia madre ha sempre cucinato per gli altri (me, mia sorella e mio padre)

All’inizio, quando Marcella chiedeva a mia madre cosa volesse mangiare, otteneva risposte inconcludenti. D’altronde mia madre non era abituata ad assecondare i propri desideri in cucina nemmeno quando stava bene: ha sempre cucinato per gli altri (me, mia sorella e mio padre), e guardava più alla praticità. Da quando è Marcella che cucina, invece, desidera. Ha cominciato a chiedere: «oggi non fai niente? Fai quello che fai tu». Nella sua lingua carente significa: «oggi non cucini i piatti buoni che prepari di solito? Fallo».

E Marcella fa. È una cucina piuttosto grassa, dicevo, accompagnata spesso dal pane di segale con i semi, compatto e umido, e più raramente da quello di grano duro delle nostre tavole di famiglia. E poi, come diverse persone colpite da demenza o Alzheimer, mia madre ha sviluppato una predilezione per i dolci, e allora Marcella fa anche i dolci. Contengono freschezza negli impasti di burro e mascarpone: cornetti con marmellata di amarene, crêpes di amarene e crema di mascarpone, la torta a strati Medovik con farina e crema di burro.

Man mano che mia madre scompare, e sta sempre più ferma perché fa fatica a svolgere qualsiasi attività, Marcella passa sempre più tempo a cucinare. E però deve anche prendersi cura di ogni aspetto del corpo di mia madre, reso sempre più fragile e inconsapevole dalla demenza. Non vede il bicchiere che ha davanti, confonde il verso delle posate e del cibo, prende le forchette dai rebbi, mangia la pizza mordendola di lato mentre il ripieno cade. Se qualcosa si ferma in un angolo non sa come farlo tornare al centro. Ha dimenticato come si mangia, e allora Marcella raddrizza il suo cibo, e spesso la imbocca.

“Mi manca la patata cotta da mia madre”

L’ultima volta che ho trascorso del tempo a casa di mia madre, ho chiesto a Marcella di quale cibo avesse nostalgia. «Mi manca la patata cotta da mia madre. Ma pure la polenta che in Moldavia fanno dura, e mangiano con soffritto di maiale e telemea di pecora». Le mancano le conserve di verdure che si preparano per l’inverno, e me ne spiega una, che si fa con foglie di uva, alloro, cetrioli, sedano, aglio, pepe nero e acqua messi in un barattolo col sale, e poi bolliti. Nello stesso barattolo, prima di chiuderlo, inseriscono tre compresse di aspirina, perché rendono la conserva meno acida. Le manca il lardo di casa sua, dove sua mamma ha i maiali.

Le ho chiesto anche se le andava di insegnarmi le plăcinte, uno sfogliato ripieno che può essere dolce o salato: è un piatto che appartiene a tante zone dell’Europa dell’Est, un po’ come la pasta ripiena dell’Emilia. Le plăcinte moldave sono tradizionalmente fritte o al forno, con un impasto sottile simile a quello di una sfoglia, ripiegato a formare dischi e spirali. Ne abbiamo preparati quattro tipi, farciti con verze, patate, telemea e brynza. L’impasto della sfoglia si fa con acqua, uova, aceto, zucchero, sale e farina, e una quantità abbondante di olio di girasole, un mix di ingredienti inusuale per me.

È una preparazione laboriosa, io e Marcella armeggiamo a lungo in cucina, come un tempo facevo con mia madre, quando pulivamo le verdure prese al mercato, prima di lessarle. Invece ora mia madre ci osserva, silenziosa, lo sguardo che galleggia.

«Speriamo che Marcella non vada mai via» mi dico. «Speriamo che non voglia tornare dalla sua famiglia in Moldavia, o da quei parenti in Francia. Speriamo che la Moldavia rimanga un paese più povero del nostro, e che Marcella abbia bisogno di questo lavoro». Giudico i miei pensieri terribili. Il bisogno che abbiamo del lavoro di Marcella può entrare in conflitto col fatto di volerle bene, e di volere il suo bene? Come fa un rapporto professionale a rimanere tale, quando quel rapporto diventa casa?

Trascrivo la ricetta delle plăcinte, giro dei video per ricordarmi alcuni passaggi. Mia madre aspetta impaziente che siano pronte. Quando sono cotte Marcella le sistema sul vassoio e le copre con un canovaccio, perché si mantengano calde ed elastiche. Sono in pratica delle girelle ripiene, si mangiano con le mani e sono facili da condividere. Sono tantissime, e dureranno poco: le mangiamo una dopo l’altra, abbiamo tutte le dita unte, mia madre ne chiede ancora una di quelle con la verza. Le aggiungo mentalmente alle ricette di famiglia.

Quante case, così?

Quante case, così? Quante Marcelle stanno ridisegnando le cucine domestiche, l’alimentazione degli anziani, i nostri affetti? Forse il modo in cui si trasformano i sapori nelle case è un sintomo di quell’affetto? La vecchiaia di mia madre, con tutte le difficoltà, è diventata anche una sorta di espansione delle nostre relazioni. Una persona arrivata da lontano per far quadrare i conti della sua famiglia ci sta aiutando a tenere in piedi la nostra. E nel frattempo cambia i gusti, aggiusta le necessità, insegna a cucinare. E questo è tutto sommato un pensiero meno terribile.

L’AUTRICE – Mariachiara Montera è foodwriter e content strategist. Racconta il mondo scrivendo di cibo, con un approccio interdisciplinare. Ha scritto Sugo (Blackie Edizioni, 2025) e Non dipende da te (Quanti, Einaudi, 2022). Ha creato Burro, un bookclub gastronomico a Torino, al Circolo dei lettori. È host di Lingua e Guscio per Storytel, dove attraverso il cibo parla di relazioni e psicoterapia. Ha inoltre scritto e prodotto Conserve, la newsletter & podcast per chi vuole scoprire tutti i modi in cui, col cibo, si può raccontare una storia. Su Instagram si fa chiamare Maricler, e qui parla di cibo, psicoterapia, lavoro, libri (di cucina e non) e di gatti.

LA RIVISTA – L’Integrale è una rivista-libro di cultura gastronomica, edita da Iperborea e sostenuta dal panificio di Davide Longoni, che punta a ripensare la scrittura di cibo liberandola dalla sola nicchia di appassionati e spaziando tra linguaggi e generi, dal giornalismo alla letteratura. Ogni numero è dedicato a un tema e raccoglie saggi, racconti, reportage, approfondimenti storici e scientifici per esplorare, col pretesto di quello che mangiamo e cuciniamo, storie umane e fatti rilevanti della contemporaneità.

Il dodicesimo numero dell’Integrale (diretto da Diletta Sereni e illustrato da Gianluca Cannizzo) parla di soldi. E di cibo, come indizio delle disuguaglianze e dei privilegi che attraversano la società.

Autori e autrici del volume guardano agli squilibri di potere e di classe che si accumulano nei nostri piatti, ai paradossi su cui si fonda l’accumulo di ricchezza, e di povertà. Cercano nei fast food, nella storia delle carestie, nelle proteste degli attivisti climatici, negli scontrini di un ristorante, nelle corsie di un discount, nelle ostriche e nelle schiscette, nelle ricette di una badante. E provano a dipingere un provvisorio e mutevole ritratto del capitalismo contemporaneo.

Con i contributi di Ferdinando Cotugno, Matteo De Giuli, Claudia Durastanti, Eleonora Marangoni, Tommaso Melilli, Mariachiara Montera, Gabriele Rosso, Alice Spano. E rubriche di Ilaria Gaspari, Davide Longoni, Edoardo Vitale e Marco Rossari. E un reportage fotografico di Pietro Masturzo.